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回归传统味道 茶商支招如何认识“正味”铁观音

时间:2015-01-25 18:58来源:山里人茗茶网 作者:山里人茗茶 点击:
近几年来,铁观音市场上最流行的一个词当属“正味”,在经历了各种口感的茶味以后,越来越多的爱茶人士开始怀念铁观音那种最初的味道。

导读: 近几年来,铁观音市场上最流行的一个词当属“正味”,在经历了各种口感的茶味以后,越来越多的爱茶人士开始怀念铁观音那种最初的味道。

近几年来,铁观音市场上最流行的一个词当属“正味”,在经历了各种口感的茶味以后,越来越多的爱茶人士开始怀念铁观音那种最初的味道。喝是一种感官享受,回归传统感受自然是市场发展的必然趋势。那么,什么是传统正味的铁观音?又该如何辨认?为此,记者走访了几位在经营茶叶的福建茶商,让他们带读者去认识正味铁观音。
正味铁观音有“兰花香”
“正味正味,正而无味,这就对了!”在广西柳州市文华路鉴清心茶庄,茶人陈生边泡茶边给茶友们讲解正味铁观音的鉴别。他告诉大家,正味铁观音的口感不像一般消清或拖酸铁观音的那么浓厚,也没有那种果酸味,而是一种清香淡雅持久回甘的味道,若有若无的感觉。
“正味铁观音以传统工艺制成,发酵度达到30%左右,花果香味十足,而非青草味。”陈生告诉记者,10多年前,受外来制茶工艺的影响,轻发酵茶叶在市面上广为流行,许多人喜欢发酵度20%左右的茶味,有些甚至更低。
一般说来,铁观音的工艺分为拦青、消青、拖酸、正炒4种。所谓正炒,就是指在茶叶的制作上,将前一天中午采摘回来的茶青薄薄地摊在地上晒青,到了晚上再进行摇青,第二天早上进行杀青。陈生介绍说,正炒出来的铁观音才有独特的兰花香味。不过,正炒出来的干茶显褐、色泽较暗不鲜活,视觉观感显得较差,而消青的干茶一般显翠绿,色泽鲜活度普遍较高,视觉观感较好。“很多不懂茶叶的人会觉得绿点的好看,茶农为了迎合消费者心理,会将茶叶进行消青,到第二天中午后才进行杀青。”陈生说,这样的茶叶虽然好看,但香气、味道上却差了很多。
现场,陈生同时为大家冲泡了两种茶叶,一种正味茶叶,另一种则为消青茶叶。两种茶叶在色泽上的确存在着明显的差异,大多数人会觉得消青的茶叶更为美观。然而,仔细品尝后发现,消青的茶叶有股青涩味,味觉上收敛性较强;而正味铁观音口感绵柔顺滑,水质细腻,回甘明显,具有典型的观音韵特征。
此外,正韵茶茶香幽幽、香气悠长持久,首道香气含苞待放似的淡雅,二三道香气浑然天成,几泡过后依然留有余香,而且经得起开水的焖泡,2~3分钟都没问题;非正韵茶虽然首道茶汤香气夺人,不过很快后劲不足,而且不耐泡,多泡几泡便淡而无味了,如果长时间焖泡则苦涩难咽。
“正味铁观音与消青的茶叶区别还在于叶底,也就是冲泡后的叶片。”陈生表示,正味茶干茶不一定都是翠绿,而以砂绿、乌油润为多见,绝非越绿越好,经冲泡后慢慢转为金黄色。“蛤蟆背、绸缎面、鸡窝状”是判断正味铁观音的一个标准,冲泡过后的叶底柔软肥厚,叶面呈现出蛤蟆背一样的凹凸感,而叶片边缘常常会卷边似绸缎面,摸上去很柔顺,整个叶底形状会呈现出鸡窝的形状。非正韵茶叶底冲泡后叶片质感则显得粗硬,摸上去手感也不好。
不能为迎合市场而失去正味
有些老茶客不禁会问:为什么市面上的很多茶叶再也喝不到当初的感觉了?其实,现在有很多人会觉得传统正味铁观音无味,为了迎合这些人的口感,茶商、茶农便“煞费苦心”做出拖酸的茶叶,酸味很明显,但同时也把铁观音所固有的独特韵味舍弃了。
“大多数老茶友还是喜欢正味的铁观音,只是受部分受茶商的误导才觉得绿点茶叶好。”茶人陈生表示,对茶叶不了解的人,或者平时口味较重的人会喜欢“非正韵”的茶叶;而平时习惯吃清淡的则会喜欢正味,因为这类人味觉细胞更为敏锐,能体验出传统正味铁观音独有的韵味。在今年整体茶叶形势、尤其是铁观音市场不好的情况下,引导顾客了解和接受正味铁观音就显得更为重要了。
陈生很早就在柳州市场经销正味铁观音,2006年起,他在茶艺馆做经理的时候就一直坚持正味铁观音。“受市场影响,当时柳州的多数茶叶店都是在做一些轻发酵的茶叶,不过我一直坚持正味,积累了一部分正味铁观音的忠实粉丝。到现在,市场上越来越多的茶友开始认可正味铁观音,销量上来了,商家们也愿意卖了,目前柳州有好几家铁观音专卖店都以正味为主打。”陈生告诉记者,正味铁观音的回潮,应该是坚持品质的成效,尽管价格比同等品质的铁观音要贵1/3,但是其口感和香气是二者不能相比的。如今市场主打的正味铁观音在800~1000元一斤,最便宜的也要到300元一斤,好的一斤在2000元以上,甚至上万。虽然铁观音市场整体比往年有所收缩,但是正味铁观音的量上来后,同样能夺回一部分市场。
福建茶商颜玉珍也表示,论香气的高扬程度,拖酸排第一,消青排第二,正味排第三;而论香气的高雅程度:正味排第一,消青第二,拖酸末流没法比。正味茶品饮之后强劲的回甘涌现,普遍都带生津感,呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说,品饮后的感觉好于品饮时的感觉,观音韵的说法,更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正味茶中的极品铁观音,茶汤入口即化为回甘,几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身,你会感觉它的香气往往不是很明显。另外,正味茶的茶汤在4~5道水后普遍都会有明显的甜感,“那甘甜如雨露春水一般清新润甜”。
颜介绍说,目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正味观音,甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气,而应该高雅耐品,这种观点见仁见智,但可以反映出业界的最新风尚。
在业内人士看来,正味铁观音还需要不断推广,“只有传统才会真正的长久,不能为了迎合顾客而使铁观音失去传统韵味。”茶人陈生强调。
(责任编辑:山里人茗茶)
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